Домашнее консервирование

*     КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Для квашения лучше всего использовать среднепоздние и поздние сорта капусты. После дня Покро­ва, когда под действием первых заморозков кочаны капусты хорошо отбеливались, начинают ее засол.

По способам обработки различают три вида квашеной капусты: шинкованную — нарезанную лен­точкой не менее 6 см и шириной 3—4 мм, рубле­ную — квадратиками от 5 до 10 мм, кочанами.

Шинкованную капусту кладут в следующем по­рядке: на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и припра­вами, перемешивают и утрамбовывают. И так до тех пор, пока емкость не будет наполнена с верхом. Вер­хний слой капусты закрывают слоем цельных листь­ев, поверх которого кладут деревянный круг с гру­зом.

При квашении капусты в нее добавляют 200—250 г соли, 300 г нашинкованной моркови на 10 кг капусты.

*     КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С  КРАСНОЙ СВЕКЛОЙ

Капуста 8 кг, чеснок 100 г, хрен 100 г, зелень петрушки 50—100 г, свекла 300 г, перец 3—4 стручка. Для рассола: вода 4л, соль и сахар по 200 г.

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать ее на куски до 200—300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками.

Все овощи плотно уложить в эмалированное вед­ро и залить теплым рассолом, накрыть и положить груз.

К столу подается целыми кусками с растительным маслом.

*     КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

На 10 кг капусты: 200 г соли, 100 г сахара, 500 г моркови, 1 кг яблок.

Очистить кочаны капусты, тугие разрезать на 2 или 4 части, а рыхлые нашинковать. На дно посуды, в которой солится капуста, положить горбушку чер­ного хлеба, затем все дно застлать капустными лис­тьями. Шинкованную капусту, смешанную с мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, по­сыпают солью и сахаром, перетирают так, чтобы по­явился сок. Выложить слоями капустные кочаны, между ними яблоки, насыпать слой нашинкованной капусты и плотно утрамбовать.

Заполнив такими слоями посуду, положить сверху капустные листья, накрыть белой тканью и прида­вить грузом. На следующий день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов.

Через неделю капусту убрать в прохладное место.

*     КАПУСТА, КВАШЕННАЯ

С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ. ПЕРЦЕМ

Капуста 10 кг, морковь 3 кг, перец сладкий 2 кг, соль 250 г, сельдерей, зелень петрушки.

Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями наре­зать тонкими полосками и добавить пучок зелени петрушки. Овощи соединить, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 1—2 часа, чтобы пропита­лись солью и ароматом петрушки и сельдерея.

Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между слоями зерна черного перца и лавровый лист, покрыть целыми капустными листьями. Смесь долж­на быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду плотно закрыть. Хранить в хо­лодном месте.